OBTENCIÓN
DEL ACEITE (flujo de procesos)
La
aceituna contiene una cantidad de aceite que depende de la variedad, estado de
hidratación del fruto y condiciones de la campaña. Normalmente es del orden del
20 %.
Selección y lavado: la
aceituna debe de estar sana, íntegra, con un adecuado punto de madurez y
limpieza.
Molturación: dos tipos de
molinos:
- de piedras ( la base fija y, sobre ella las giratorias ,cilíndricas o
cónicas) que realizan la molturación por aplastamiento y dislacerado,
- o
metálicos, que molturan por impacto, cizalla o rozamiento.
Homogenización: para
facilitar la separación del aceite conviene homogeneizar la pasta formada por
la aceituna molturada, lo que se hace con unas máquinas batidoras.
Separación:
- Presión: la mezcla
de agua y de aceite procedente del sistema tradicional de prensas puede
separarse por gravedad en depósitos decantadores o de forma rápida mediante
centrifugadoras de líquidos de eje vertical.
- centrifugación (técnicas basadas en la diferente tensión superficial de aceite y agua).
El A.O.Virgen Extra SÓLO sufre procesos físicos a lo largo de su tratamiento.
Obtención final:
- tres fases ( una sólida,
orujo graso, y dos líquidas, alpechín y aceite ), o
- dos ( una, mezcla de
alpechín y orujo y , otra , en aceite) por lo que se evita el vertido
contaminante del alpechín.
Almacenamiento de los aceites de calidad: El aceite se almacena en depósitos en la almazara
Envasado: El recipiente debe ser opaco para evitar la oxidación, decoloración, pérdida de micronutrientes como vitaminas y minerales, y enranciamiento. Los de vidrio semiopacos son una buena opciçon.
Subproductos:
- los aceites de peor calidad o lampantes se refinarán para corregir sus defectos) y
- los orujos (a finales del
siglo XIX se empieza a extraer a escala industrial con disolventes orgánicos
que arrastran la grasa y que, por posterior destilación, permite la obtención
de aceite).
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