La importancia de catar aceites de oliva virgen extra

Gracias a las catas dirigidas por catadores entrenados podemos distiguir entre las cualidades positivas y negativas de un aceite.

Aspectos positivos Aceite Oliva Virgen Extra

Frutado de aceituna: Olor del aceite oliva que recuerda al de la aceituna sana y fresca, ya sea verde o madura.
Se localiza principalmente en la parte posterior del paladar (Ver esquema. Letra C)
Amargo: Sabor característico de los aceites de oliva obtenidos de aceitunas verdes. Dependiendo de su intensidad puede pasar de ser un atributo a ser un defecto.
Se localiza principalmente en la parte posterior del paladar (Ver esquema. Letra C)
Picante: Sensación de picor en la garganta, característica de los aceites de oliva obtenidos al comienzo de la recolección ( de la campaña) principalmente de aceitunas verdes.
Se localiza principalmente en la parte posterior del paladar y la garganta (Ver esquema. Letra C)

Dulce: Sabor agradable del aceite de oliva que sin ser azucarado, resulta dulce en boca por su carencia de amargor, picante o astringencia.
Se localiza principalmente en la parte frontal de nuestra lengua (Ver esquema. Letra F)

Astringente: Sensación entre la sequedad intensa y el amargor. A veces se puede confundir con el moho.
La astringencia llena toda la boca y se percibe sobre todo en la superficie de la lengua, mientras el moho se concentra en la parte alta del paladar.

Manzana: Olor propio de algunos aceites  de oliva frescos que contienen constantes frutadas y dulces a su vez y que recuerdan el aroma de esta fruta.

Almendras: Sabor que recuerda el gusto de los frutos secos. Este"flavor" puede darse en dos aspectos: el típico de la almendra fresca o el propio de la almendra seca y sana que puede confundirse con un rancio incipiente. Se asocia a los aceites dulces y de olor apagado.

Hojas verdes: Sabor y olor del aceite de oliva obtenido de aceitunas excesivamente verdes o que se han molido mezcladas con hojas y tallos.

Hierba verde: Aroma y sabor de algunos aceites en los que relacionamos su frescura con reminiscencias de hierba recién cortada o a las hojas de olivo.